“如果店长储备足够,我们现在至少能多开出100家店”,今年8月份,某全国连锁餐饮企业创始人跟内参君这样说。“现在店长、储备干部,我们缺500个人”,这还不包括一线员工缺口。

前段时间相关协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示,对于疫情后的品牌发展,80.3%的餐饮企业在疫情结束后的首要计划仍是开店。

相关数据显示,中国餐饮连锁门店正在以3倍于整体餐饮的增长率扩张,未来国内餐饮一定还是朝着连锁化、品牌化、规模化方向发展。唯有做大做强,才有能力抵御各种风险。

但事实上,人才储备问题已经成为制约餐饮行业飞速发展、连锁扩张的最大绊脚石。人力资源问题集中爆发,成为连锁企业共同的、突出的最大难题。



总第2508
餐饮老板内参 惠晓乐| 文



门店多、员工多,数据混乱、管理低效


某连锁披萨品牌,以直营+加盟的形式发展至今,目前在全国开设了140多家门店,员工人数近2000人。快速扩张后人员急剧膨胀,管理起来十分复杂,效率低下,各项数据统计起来错误率高,导致每个月的人工成本支出大大超出预期,却无从查询。


某连锁串吧目前在全国有40多家直营门店,员工人数近1500人。管理幅度涉及多城市、多区域,各门店人员变动大,员工的入转离调等人事工作都是在门店完成,表格单据无法统一、不合规,也避免不了单据错误或丢失,每年劳资纠纷不断。另外总部和门店之间考勤数据无法准确核对,导致每个月考勤数据多次校对、寻找错误,十二个人力专员每月折腾到15号也发不了准确的工资。



上述情况是连锁餐饮企业在发展过程中遇到的普遍问题,服务了1000 +企业的微海咨询首席战略官邓恒如是说。


哪里有需求,哪里就会有服务。能用系统和工具解决的事情就不需要用人工,技术带来的不只是方便,还有准确、高效。近几年市场上出现了一些解决此类相关问题的SAAS系统平台。


以微海咨询旗下乐才为例。乐才以服务业排班为切入点,把智能化排班和精细化考勤作为核心,打造集劳动力及人事管理、薪酬福利等业务一体化的六朵智能云平台,包括排班考勤云、组织人事云、行政后勤云、培训学习云、 薪酬保险云、智能分析云。



智能排班系统对每个员工、每一个工时精细化把控,系统自动把控每个门店、每个岗位的总工时,减少不必要的工时浪费,大大提升了门店排班效率,并节省了人工成本。


总部和各个门店的所有信息可以实时同步,降低门店和总部的沟通时间。智能的人事系统主动提醒所有人员的健康证、合同、转正等是否到期,协助各个门店管理人事工作,规避了90%以上可能出现的劳资纠纷。


据邓恒介绍,目前包括唐宫、东来顺、南城香、奈雪的茶、和府捞面等品牌在内的近500家知名连锁企业都是乐才的客户,其服务门店超过4万家,员工人数近50万。


督导和神秘顾客成“熟人”,考核评估沦为形式


除了人员管理问题,门店绩效考核也是连锁餐饮企业的重要命题。连锁餐饮门店数量多、分布广,考核成本高、周期长;督导检查人员到店易被识别,内部考核上演“剧本”模式;区域经理间存在竞争,考核公平性受质疑等。


为解决以上问题,一些餐饮企业引入了第三方绩效考核服务。以微海旗下的“嗨探”为例,嗨探通过内外部考评数据分析门店的运营情况,并根据现状提供咨询建议等相关增值服务。具体形式以“神秘嘉宾体验”和“洞见者巡店系统”两大板块为主。



神秘嘉宾体验,即安排“神秘访客”到店体验并出具客观真实的体验报告。暗访顾客均为当地顾客,成本较低,且暗访结果能够反馈及时。神秘访客每月轮换,以保证访客的神秘性,并且平台会对神秘访客进行系统化管理,按人群划分匹配企业需求,并根据体验报告内容进行数据分析,提升门店考核效率和考核结果的真实性。


某连锁中餐餐饮企业门店数量近200家,每月考核1次,部分门店2次。在绩效考核中成本高、效果差,不能起到监督激励作用。与嗨探合作绩效考核后,最终单店单月的考核成本221元,大大节约了考核成本。


其次新的绩效考核方式介入,还提升了门店考核效率,单店结果能够在顾客体验后3天左右反馈至企业,直接由系统下发至门店,反馈周期大大缩短,最快能够在一周内完成所有门店考核。


据介绍,目前嗨探服务餐饮品牌超过200家,合作门店数超过1万家,覆盖300多个城市,神秘访客超过10万人。



培训效果参差不齐,人才梯队断层


餐饮连锁发展大势下,人才储备、人才培养是保障连锁扩张的重要一环。从招人、留人再到育人,都需要有完善的培训系统,才能高效率地建立起品牌的企业人才梯队。


全国大型连锁企业如西贝、九毛九等,以及一批新派餐饮连锁企业,纷纷建立起了企业内部的培训系统和应用软件,用于日常基础技能的培训。但对于大多数中小企业而言,自建培训体系和软件的成本过高、且缺少技术经验,只能借力外部专业支持。



微海旗下的“餐学网”,从人才选拔和认证作为核心功能切入,实现包含学习活动的发布与管理、课程课件管理、考试活动发布与管理、人才标准及人才认证管理等功能。


员工可以通过手机端进行碎片化时间学习,学习路径清晰明了。系统自动发布与跟踪,业务短板意图分明,可以帮企业解决员工的培训参与度低、岗位胜任度差等问题,进而降低企业培训成本,提升培训效率。


培训还关联着员工的考核、晋升、薪酬体系,定义职位晋升等职级标准,为员工打通晋升加薪通道,提升员工参与度。


成立于2001年的快餐巨头南城香,目前拥有超过80家直营连锁店,计划到2022年门店数量超过160家。高速的业务发展需要大量人才来支撑,人才池的建立迫在眉睫。


南城香借力餐学网,通过持证上岗激活员工,按照岗位的学习路径让员工快速聚焦,完成能力的提升。最终提前两年完成主管级核心干部的人才储备147人,通过平台晋升店助29人、店长22人、开店店长5人。



餐学网目前已为旺顺阁、炳胜、很久以前羊肉串、莆田餐厅、南城香等200多家餐饮企业、2万多家门店和20多万名员工提供了培训服务,餐饮百强企业中有20%的品牌通过餐学网构建了人才培养体系。


微海前身是海底捞招聘人事部门,2015年开始独立发展,作为餐饮和连锁人力服务大赛道的第三方服务平台,布局乐才、嗨探、餐学网等众多版块,创建以“咨询+SAAS(工具)+服务”的独特商业模式,为城市服务业提供人力资源一站式服务。


10月19—21日,餐饮老板内参“大鱼游学·走进北京”,将带领大家一起走进微海咨询,学习连锁餐饮企业人力资源管理和绩效/人效管理。

游学的大咖讲堂环节,王冬明老师现场讲解餐饮连锁加盟的体系建设。同时探访眉州东坡、西少爷肉夹馍、冰城串吧、湊湊火锅5大餐饮领军品牌,学习品牌全国发展须具备的各项能力!

(文章所有图片源自网络)

统筹|臧政齐 视觉|代丹

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